De meest traditionele paella is de "Paella Valenciana".

De ingrediëntenlijst is strikt beperkt, met onder meer: rijst, water, olijfolie, look, tomaat, bonen (judia verde, garrofon en tavella), kip, konijn, karakollen, gerookt paprikapoeder en saffraan. Een paella valenciana kan dus bijvoorbeeld in geen geval zeevruchten bevatten.

Zeer typisch voor de paella valenciana is ook dat de "bouillon / fond" niet vooraf, maar in de paellapan zelf bereid wordt. Nadat het vlees goed is aangebakken en een aantal andere ingrediënten zijn toegevoegd wordt het water in de pan gedaan. Vervolgens kookt het een hele tijd in tot een lekkere bouillon, en pas nadien wordt de rijst toegevoegd.